כשאיטלקי וגלידה פגשו את יפו - מאחורי הקלעים של כפיתולינה

זוכרים שהבטחנו לכם בסיקור על כפיתולינה שנעשה ראיון עם רוברטו? אז הנה לכם...

נתחיל ונאמר שקל לנו להתאהב במקום שיודע לייצר גלידה משובחת-כזו שמאותתת לך מידי פעם לחזור ולחדש את בלוטות הטעם. זה לא קורה לנו הרבה, אבל כשזה קורה, אנחנו מתייצבים ומחכים לפעם הבאה. ממש כמו באהבה חדשה.

תכירו את רוברטו. איטלקי לכל דבר ועניין. יודע קצת עברית, הרבה אנגלית ואיטלקית.

לאחר החוויה הטובה שלנו, החלטנו להיפגש איתו. לשמוע על הפרספקטיבה שלו בכל הקשור לגלידה.
היה לנו ברור שמאחורי הגלידה הזו יש אישיות מיוחדת שאנחנו חייבים להכיר.

המפגש איתו נערך בגלידרייה. אמצע שבוע, די שקט ונינוח...
לאחר כמה דקות, הגיע אלינו ממעלה המדרגות האיש שמאכיל מאות של פיות בהצטיינות.

רוברטו-אדם נעים הליכות, צנוע, קשוב ומלא בפאשן לעבודה שאיתה קם כל בוקר (מסתבר שלאחרונה גם אבא במשרה מלאה).

כבר מהדקות הראשונות בקרבתו לא ניתן לפספס את המסירות והיחס שלו למוצר שהוא מייצר.

בתחילה הוא שאל על העבודה שאנחנו עושים ועל הדרך אנחנו שאלנו אותו הרבה שאלות על המקצוע והחיים... ננסה להעביר לכם את החוויה שלנו מהמפגש יוצא הדופן שבמהלכו למדנו קצת יותר על המקצוע הדי לא מוכר שנקרא גלידן, שבימים אלו הסב את שמו ללא פחות משף (לא בטוח שרוברטו היה רוצה שנקרא לו ככה).

תוך כדי שיחה מעניינת שהקסימה אותנו, שאל אותנו בנימוס אם נהיה מעוניינים בקינוח גלידה...

שאנחנו נגיד "לא" לאיטלקי שמציע לנו קינוח? אז קיבלנו אפוגטו-לא מהעולם הזה. מדובר בקינוח שהגיע, איך לא, מאיטליה וחדר אל רשימת המנות האחרונות בתפריטים של מסעדות רבות ברחבי העולם.

טעם הגלידה שנמס אל תוך האספרסו החם, יצר הרמוניה של טעמים בצורה של מתוק ומר שהביאה את וניל לסף ריגוש חדש. לדעתנו זה סוד הקסם, הרי מדובר בקינוח הכי פשוט בעולם, מה שלפעמים מעלה בנו את התהייה האם פשוט וטוב מתעלה על המורכב... וכל זה ללא אהדה לטעם של אספרסו.

אנחנו מודים שמאותו הרגע של הביס הראשון, יש לנו קצת בלאק מהשיחה [:

לא היה קל, אבל חזרנו לעצמנו...

הקשר שלו למקצוע לא מקרי בהחלט והדרך שעשה עד שהגיע להיות חלק מהנוף היפואי הוא המסקרן.

מגיל 12 היה מתרוצץ בין המסעדות והגלידריות של המשפחה. עוזר ולומד את רזי המקצוע על בוריו. את חייו הקדיש לתחום הכי ממכר שיש לדעתנו, אבל בשלב כלשהו, אי שם בין הכנות הגלידה באיטליה וההתעסקות בתחום הקולינריה, רוברטו החליט שהוא לומד הנדסה ומשנה כיוון לתחום אחר לחלוטין, כזה שלא יאפשר לו בהמשך הדרך להשקיע את נחלת העבר שעליה גדל רוב שנותיו.

אחרי הלימודים, עבד בחברה ישראלית מוכרת וביטחונית. נשאב לבועת הזמן המוכרת מתחום ההייטק וחי בעולם שהזמן הוא רק מספר ושגרת החיים בעבודה של 13 שעות ביום מקובלת בהחלט. לאחר התלבטויות רבות, עשה רוברטו צעד ששינה את חייו והחליט שהטירוף סביב השעון והעולם המודרני שמאלץ אותך לחיות לפי הקצב שלו הספיק לו. עזב את הארץ, הסתובב קצת ואז חזר.

לאחר ששינן את זכרונות הילדות מהתקופה בה הכין גלידה באיטליה, החליט לחזור לארץ. כנראה שהאהבה לתחום הייתה חזקה ממנו. בכפיתולינה הגיע לעבוד וללמוד. מהר מאוד מצא את עצמו נכנס להיות חלק בלתי נפרד מכפיתולינה וזה שבעצם מכין את הגלידה הזו עד היום.

לאחר ששמענו וגם טעמנו, רוברטו הציע שנתלווה אליו למטבחון כדי לצפות בתהליך ייצור הגלידה.

המחשבה הראשונה לפני שעלינו למטבחון בו הכל קורה הייתה על צ'ארלי בממלכת השוקולד. הרי מתי בפעם האחרונה הציעו לכם להיכנס לקודש הקודשים של גלידרייה? מודים שאצלנו זו הפעם הראשונה.

המטבח בכפיתולינה קטן, אבל מספק את הצורך שלו (לבינתיים). את חומרי הגלם מכין מפרודוקטים טריים כמו הסורבה שמופק מפירות העונה. הוא גם מספר בחיוך שאנשים לפעמים חושבים שחלק מטעמי הסורבה מכילים שמנת אבל לא, זה הכל עניין של מידות, חישובים וידע-מה שמייצר ככל הנראה מוצר מנצח.             קחו לדוגמה את טעם הפיסטוק שהוא מכין. רוברטו מזמין מסיציליה במיוחד מחית של פיסטוק הגדלה בסיציליה.  שאלנו אותו למה לא להכין מהפיסטוקים שגדלים בארץ וזה ענה שיש הבדל בטעם ואלו הגדלים על אדמה באזור וולקני בסיציליה מקבלים טעם שונה.

הגלידה אצלו לא מחזיקה יותר מיומיים והיא תמיד טרייה, בעיקר בגלל העובדה שהיא נגמרת עד סוף היום.

הוא גם הסביר על אופן הכנת הגלידה והשיטות הנהוגות בארץ.

אין לו כוונות לגדול ולהיות רשת. זה לא הכיוון. הוא מסביר שבקרה על איכות וטעם בסדר גודל של רשת יכולה להיות קריטית בכל הקשור לתוצאה הסופית במידה ואופן ההכנה לא מושתת על אבקות וכימיקלים. 

כמו כן, הוא מוסיף שהגלידה שלו יכולה להרגיש לעיתים שונה קצת מזו הקודמת אליה.. וכל זה בגלל שהיא נעשית בצורה של מתכון, מה שמצריך חישובים של מידות ושלבים ולא נשפכת ישירות משקית כאבקה (מה שקיים בלא מעט מהגלידריות בארץ).

לוניל זה ישר הזכיר מוסכים. תחשבו על זה רגע, מה ההבדל בין מוסך שמכיל 10 ליפטים ו30 פועלים לבין מוסך שאצלו ליפט אחד-רמת היחס ותשומת הלב לכל פרט היא הרבה יותר גדולה ומשמעותית.

למקום אין קשר ישיר לרשת החברתית-לא עמוד פייסבוק לא אינסטגרם ולמרות כל זה, הוא עדיין שם והרבה יותר מחי ונושם. בעולם של היום, החיבור לרשתות החברתיות והמגע התמידי עם הקהל הוא כמו אוויר לנשימה של עסקים-הכל קורה שם.

רוברטו מספר, שלפעמים מגיעים תיירים ומסבירים שקיבלו המלצה על המקום. מה שגרם לנו להבין שמקום טוב יכול להתנהל ולחיות גם ללא החיבור לרשת.

עוד סיפר לנו, שיש כמה וכמה רעיונות שאולי יתממשו בעתיד הקרוב ויכניסו משהו חדש ורענן. אנחנו יכולים לרמוז לכם שמדובר על מאפים/עוגיות. גם כאן, הסביר ואמר שאופן השמירה על המוצר, הטמפרטורה בה הוא מוחזק לפני הגשתו ותהליך הייצור מהווים חלק בלתי נפרד מהחוויה, הכוללת את אותו רגע של הביס הראשון.

לאחר שיחה די ארוכה ומסקרנת על הדרך שעשה מהיותו ילד מתלמד במטבחים וגלידריות של המשפחה, הלימודים ששינו את חייו-העבודה בה עבד בישראל ולבסוף החזרה למקורות וזיכרונות הילדות עליהם גדל, הם אלו שהכי ריתקו אותנו.

שאלנו אותו על משפט שיכול לסכם הכל וזה ענה "האהבה לתחום זה הפאשן הכי חזק"

כמה דקות אחרי שיצאנו מכפיתולינה,

בעודנו יושבים על אחד מהספסלים בפשפשים ומעלים פרטים אודות המפגש שרק לפני רגע הסתיים,

נזכרנו במשפט שאדם מבוגר אמר לנו לגבי מסעדה טובה באיזה חור-"טעם טוב לא שוכחים גם אם זה היה לפני שנים". נכון שכפיתולינה לא חבויה בסמטה צדדית וחשוכה, אבל גם לא נמצאת ברחוב מרכזי של תל אביב שעל פניו חולפים אלפי אנשים והדבר אולי הכי חשוב, היא לא חיה את חוקי הפורמט של חיבור לרשתות חברתיות וכל המינגלינג עם הקהל ולמרות זאת, מצליחה לעשות זאת בגבורה. כי היא פשוט טובה.

אז בפעם הבאה שאתם מגיעים לכפיתולינה, תזכרו שגלידה זה לא דבר מובן מאליו.

כפיתולינה,

עולי ציון 9, יפו

עמי ותמי (הגרסה הטבעונית והחיובית)

מה אנחנו באמת יודעים על טבעונות? לא כל כך הרבה כנראה...

עם המגמה שכבר מזמן צברה אהדת מעריצים, מאפיות טבעוניות ואגף בכל סופר, פתיחה של גלידה טבעונית הייתה רק עניין של זמן.

החלטנו לבקר בGela-גלידה טבעונית.

האמת, מאז שנפתחה רצינו לנסות אותה וכחובבי גלידות מושבעים, זה היה מתבקש.

תהינו אם בכלל יהיה אפשר להשוות אותה לגלידות על בסיס שמנת. הרי כל החלטה שאנו מקבלים מסתמכת על השוואות העבר.

בין כל חנויות הזוהרים לימי הולדת, הטקסטיל, הצעצועים והבזאר שברחוב לוינסקי, ממוקמת לה בגאווה הגלידרייה הטבעונית הראשונה. ממבט חטוף, היא זוהרת ומזמינה כיאה למיקום בו היא נמצאת.

הדבר הראשון והכי מסקרן בכניסה לגלידרייה, הוא האם יעלה לנו חיוך כשנראה את המקום. וכך היה. את מבחן הטאץ' הם עברו והתחושה שלנו הייתה כאילו נכנסנו לבית של עמי ותמי, אבל לא זה המוגזם מהספר.

תחילה קצת מינגלינג עם המוכרים ויאללה לטעימות שכל כך ציפינו להן. טעמנו המון אבל נתמקד בשניים שלזכותם יאמר כי עשו לנו את היום.

רוצים עוד!

סניקרס- בא לנו לשבור את המקלדת... כמה שזה טעים!

טבעוני??? הצחקתם אותנו. בלחש נגיד שהסניקרס שלGela  שם בגביע הקטן שלו לא מעט מקומות אחרים... מי היה מאמין שזה יהיה טעים כל כך ולחשוב שלפני כן לא ידענו למה לצפות.

אז בדקנו איך הם עושים את זה. חלב שקדים וחלב קוקוס כתחליף לחלב הרגיל, בוטנים ופצפוצי שוקולד (הכל טבעוני). ניגשנו לאחת המוכרות ושאלנו לגבי טעם הקרמל העדין שממלא את הפה. כחלק מתהליך ההכנה של הגלידה, חלב השקדים הוא זה שיוצר את הטעם המושלם שממזג הכול יחד.

סורבה אננס- הכי קרוב שיש למקור. זה היה כאילו לאכול את הפרי עצמו.

הוא קליל, מתוק ומרענן, השאיר טעם של עוד ובעיקר עשה לנו חשק לתת גיחה לאיזה חוף במקסיקו בזמן הזלילה.

גם בעניין הגביע הופתענו לטובה-שחרחר בטעם אוראו. פה הדעות היו קצת חלוקות.

שוקו טוענת שטעם האוראו מורגש, לעומת וניל שהרגיש בחסרונה של העוגייה, אולי הכי נמכרת בעולם.

אבל היי, מי בכלל מתעסק בזה כשלחימה קשה התפתחה לה בעודנו נאבקים האחד בשנייה על הביס האחרון.

ללכת לאיבוד

עם היד על הלב, אם הייתם נכנסים ל-Gela בלי ידיעה מוקדמת על כך שהיא טבעונית והמדבקה שממוקמת על חלון הראווה שלא משאירה מקום לספק, בחיים לא הייתם עולים על העובדה שמדובר בגלידה טבעונית (נקודה).

אז בפעם הבאה שאתם עוברים בסופר ליד אגף למוצרים טבעוניים, תחשבו אחרת.

בין אם אתם טבעונים, רגישים ללקטוז או אוכלי חלב ומוצריו, מובטחת לכם חוויה יוצאת דופן.

שוקו וניל. 

ג'לה,

לוינסקי 47 פינת נחלת בנימין 84, ת"א

יש לי גלידה הכי טובה, הכי טובה ומשובחה!

רובכם בטח כבר הספקתם לעשות איזו גיחה קטנה לאירופה במהלך הקיץ

ולנשנש ממטעמי התרבויות השונים - כמו גלידה! למשל...

כן, אנחנו מקנאים בכם [:

אנחנו (עדיין) לא טסנו... אבל באחד מהימים השבוע, הייתה לנו מן תחושה שכזו, איך נתאר,

שהגענו למקום עתיק ועוד בלב תל אביב הגועשת.

מקום שכבר שנים מנסה להדיר עצמו מכל הקידמה הטכנולוגית והמוחצנות של אחותו הגדולה - תל אביב.

יפו, אך יפו, כבר כתבו עליך שירים, תמיד היית מרכז עלייה לרגל של תיירים מכל העולם ומקומיים בפרט,

שעדיין פוקדים אותך יום יום, רבות כתבו עלייך בספרי ההיסטוריה

ועדיין הצלחת לשמור על עצמך כביום היוולדך.

נכון שאת מבוגרת, אבל עדיין נשארת יפה ונאמנה לעצמך.

בין אם אתם תל אביבים או כאלו שגרים הרחק מכאן, תקשיבו לדבר הבא.

יפו כבר מזמן לא אותו מקום חשוך ומפחיד, כן כן, גם בלילה...

היא השתנתה פלאים, התפתחה, הושקעו בה המון משאבים במטרה לשקם,

לשמר ולהפוך אותה למרכז העניינים.

אנחנו לא מדריכי טיולים, אבל בואו נתמקד לרגע במקום מסוים, שוק הפשפשים!

בימי שישי כשהיינו מגיעים אליו, לא העלנו לרגע על הדעת שיום אחד, האזור כולו ישתנה כל כך.

יש שם הכל מהכל, בתים מהממים, אווירה משובחת! חנויות וינטאג' מגניבות ועוד ועוד ועוד.

האמת, גם אנחנו הופתענו לטובה.

שמענו לא מעט על הסצנה שהתפתחה לה שם בשוק הפשפשים ו'הלכנו לבדוק וגם לטעום' - אם המשפט הזה מצלצל לכם מוכר, לא טעיתם, הוא של מנחם הורוביץ [;

פשוט אווירה טובה, חופש וקסם שאי אפשר להסביר אותו.

חנויות בגדים, ברים שתפסו את מקומם של עסקים למיניהם, מסעדות ובתי קפה

שמזכירים איזה כפר קטן באיטליה, עד שאתה שומע "הלו גברת! הופה הופה סחורה מאירופה!" 

וגלידריה אחת שתפסה את מבטינו... שלום לך כפיתולינה!

הגענו לשם (הפשפשים) לא מזמן באחד הערבים, רצינו להיכנס לאיזה בר,

אבל לפני כן אמרנו שנעשה סיבוב באזור ונראה מה השתנה, וככה להנאתנו,

התהלכנו בין אותן סמטאות עתיקות, מביטים על קירות האבן ומבינים שיש להם סיפור חיים משלהם ואם הם היו יכולים לפטפט, בוודאי היה להם המון מה לספר לנו.

אז בעודנו עוברים בין הברים והמסעדות נתקלנו בכפיתולינה.

הסתכלנו אחד על השנייה וכמו שאתם בטח כבר מכירים אותנו, נכנסנו וגם נשארנו שם,

וויתרנו על הברים לטובת כדור גלידה - לאותו ערב, כן? אנחנו עוד נחזור ונשתה לחיים.

המקום ממש נחמד, העיצוב מנימליסטי וחמוד,

אבל, מי צריך לדבר על עיצוב כשמיקום הגלידרייה שוכן באחד מהאתרים היותר מרשימים בתל אביב.

תאווה לעיניים! זה מה שזה!

כמה טעמים, צורת הגשה יוצאת מן הכלל עם כל התוספות על הגלידה במקרר...

ניסינו לא ללכת לאיבוד והתאפסנו. בחרנו תחילה שני טעמים.  

לממלכת הגלידות הנהדרת הזאת יש טעמים מאוד מעניינים. 

אפשר למצוא בין המגוון סורבה אננס והטעם הכי מיוחד שמצאנו-'חלבה ופרג'.

אם תסתכלו היטב, בכל גלידרייה (שמכבדת את עצמה) יש טעם שאין במקום אחר.

כל אחת מנסה לבדל את עצמה בטעם או שניים מהמתחרות.

הרי סיפרנו לכם שממש מזמן יוצרה גלידה בטעם חומוס! לא, זה ממש לא הגיע עם פיתה לניגוב [-;

תגידו, אם אנחנו כבר בעניין של טעמים חדשים,

לא שאלתם את עצמכם למה אין גלידה בטעם ענבים במקררים?

הרי זה מתבקש כל כך. הילדים מאוד אוהבים את המשקה ולא רק הם,

ענבים הוא אחד הטעמים היותר מועדפים בכל מקום.                                                                                                 

אז הסיבה לכך נעוצה במרכיב העיקרי שתופס את רוב האחוזים ממנו מורכב הענב, נוזלים!

הענבים מורכבים ברובם מנוזלים, מה שמקשה על אופן הייצור וזה אומר שהגלידה תהיה נוטה להיות "קרחונית" ופחות דומה למצב הצבירה שאנו רגילים אליו-שזו בעצם גלידה עם אותו המרקם.

תראו, באיטליה, לקפה ולימון יש מקום של כבוד בהקשר של קינוחים,

גם בתוכנית של אייל שני ורושפלד, כשהם מתחרים האחד בשני ברחבי איטליה

ולראשונה מגיעים ממקום של מתמודדים,

החליטו באחד הפרקים לבצע קינוחים שמזכירים את הקינוחים של איטליה.

אז החלטנו לעשות מחווה וללכת על טעם של קפה אספרסו וסורבה לימון.

ועוד טעם שהעדפנו לאכול בנפרד כדי "לא להרוס" את השילוב הקדוש הזה. לקחנו שוקולד אגוזים.

שוקולד אגוזים (לוז) - הוא מדהים! השילוב בין שוקולד לאגוזי לוז הוא שילוב מטמטם,

רובנו אוכלים אותו כל יום בסנדוויץ' (נוטלה), לא אל תטעו, לא רשום על הגלידה הזו נוטלה והיא גם לא דומה לה בצבע, אבל היא כל כך טעימה.

לדעתנו מישהו חייב להרים את הכפפה וליצור את אותו הטעם של שוקולד אגוזי לוז מהמקרר של כפיתולינה ולהפוך אותו לכזה שיהיה ניתן למריחה בפיתה [:

הסורבה לימון - מי שאוהב חמצמצות עדינה וטעם לימון ממש יתחבר לזה.

גם כאן כמו בשוקו וניל, העולם מתחחלק ברובו לשניים. כאלו שאוהבים טעמים חמוצים, וכאלו שאוהבים מתוקים. וניל, כאחד שאוהב גם וגם (נוטה יותר למתוק), התחבר. תופתעו לגלות, אבל גם שוקו התחברה. 

אספרסו - לאספרסו טעם דומיננטי וארומה משובחת של קפה טוב שמשתלטת עלייך.

מי שאוהב אייס קפה יתחבר לזה, וניל ממליץ בחום.

ותנחשו מה? כשהגענו למקום, הופתענו לראות שהאספרסו כמעט ונגמר! זללו אותו ואנחנו זכינו ליהנות מהלק האחרון - אומרים שהוא הכי טעים, לא?

השילוב בין האספרסו ללימון - צריך להדגיש שהוא מושלם, האיטלקים כנראה יודעים מה הם עושים. המרירות המתוקה עם החמצמצות נותנת לך פרספקטיבה שונה לגמרי על הטעמים וישר מזיזה אותך מהמקום הנוח שאתה נמצא בו, ואנחנו מתכוונים לזה שצריך להיות פתוחים לשילובים מעניינים.

קחו לדוגמה את שוקו, שתמיד בוחרת בגלידת תות כנספחת (לטובה) לטעמי השוקולד האהובים עליה,

אבל היום, בהפתעה גדולה, היא בחרה בלימון.

רוצים לשמוע קטע?

נכון שעל רוב הגלידריות רשום "גלידה איטלקית משובחת",

אז להפתעתנו גילינו שבמעלה המדרגות, ממש בקומה שמעלינו, עומל שעות רבות בחור בשם רוברטו.

איטלקי לכל דבר ועניין שמכין את הגלידה הסופר טעימה הזו.

לא הספקנו לדבר איתו אבל אנחנו מבטיחים לכם שנעשה מאמצים כבירים כדי לקשקש איתו על אופן ההכנה וסיפור חייו שהביא אותו מאיטליה היפיפייה, עד לישראל הקטנה ולבסוף לפתוח גלידרייה ולנסות להתאים אותה לחיך הישראלי.

אז לפני שהחופש אוטוטו נגמר,

תרשו לעצמכם להגיע לשוק הפשפשים,

ליהנות מהפסטורליות, האותנטיות, האווירה הקסומה, המסעדות, בתי הקפה

ואיך לא, מהגלידה של רוברטו-כפיתולינה.

כפיתולינה

עולי ציון 9, יפו.