כשאיטלקי וגלידה פגשו את יפו - מאחורי הקלעים של כפיתולינה

זוכרים שהבטחנו לכם בסיקור על כפיתולינה שנעשה ראיון עם רוברטו? אז הנה לכם...

נתחיל ונאמר שקל לנו להתאהב במקום שיודע לייצר גלידה משובחת-כזו שמאותתת לך מידי פעם לחזור ולחדש את בלוטות הטעם. זה לא קורה לנו הרבה, אבל כשזה קורה, אנחנו מתייצבים ומחכים לפעם הבאה. ממש כמו באהבה חדשה.

תכירו את רוברטו. איטלקי לכל דבר ועניין. יודע קצת עברית, הרבה אנגלית ואיטלקית.

לאחר החוויה הטובה שלנו, החלטנו להיפגש איתו. לשמוע על הפרספקטיבה שלו בכל הקשור לגלידה.
היה לנו ברור שמאחורי הגלידה הזו יש אישיות מיוחדת שאנחנו חייבים להכיר.

המפגש איתו נערך בגלידרייה. אמצע שבוע, די שקט ונינוח...
לאחר כמה דקות, הגיע אלינו ממעלה המדרגות האיש שמאכיל מאות של פיות בהצטיינות.

רוברטו-אדם נעים הליכות, צנוע, קשוב ומלא בפאשן לעבודה שאיתה קם כל בוקר (מסתבר שלאחרונה גם אבא במשרה מלאה).

כבר מהדקות הראשונות בקרבתו לא ניתן לפספס את המסירות והיחס שלו למוצר שהוא מייצר.

בתחילה הוא שאל על העבודה שאנחנו עושים ועל הדרך אנחנו שאלנו אותו הרבה שאלות על המקצוע והחיים... ננסה להעביר לכם את החוויה שלנו מהמפגש יוצא הדופן שבמהלכו למדנו קצת יותר על המקצוע הדי לא מוכר שנקרא גלידן, שבימים אלו הסב את שמו ללא פחות משף (לא בטוח שרוברטו היה רוצה שנקרא לו ככה).

תוך כדי שיחה מעניינת שהקסימה אותנו, שאל אותנו בנימוס אם נהיה מעוניינים בקינוח גלידה...

שאנחנו נגיד "לא" לאיטלקי שמציע לנו קינוח? אז קיבלנו אפוגטו-לא מהעולם הזה. מדובר בקינוח שהגיע, איך לא, מאיטליה וחדר אל רשימת המנות האחרונות בתפריטים של מסעדות רבות ברחבי העולם.

טעם הגלידה שנמס אל תוך האספרסו החם, יצר הרמוניה של טעמים בצורה של מתוק ומר שהביאה את וניל לסף ריגוש חדש. לדעתנו זה סוד הקסם, הרי מדובר בקינוח הכי פשוט בעולם, מה שלפעמים מעלה בנו את התהייה האם פשוט וטוב מתעלה על המורכב... וכל זה ללא אהדה לטעם של אספרסו.

אנחנו מודים שמאותו הרגע של הביס הראשון, יש לנו קצת בלאק מהשיחה [:

לא היה קל, אבל חזרנו לעצמנו...

הקשר שלו למקצוע לא מקרי בהחלט והדרך שעשה עד שהגיע להיות חלק מהנוף היפואי הוא המסקרן.

מגיל 12 היה מתרוצץ בין המסעדות והגלידריות של המשפחה. עוזר ולומד את רזי המקצוע על בוריו. את חייו הקדיש לתחום הכי ממכר שיש לדעתנו, אבל בשלב כלשהו, אי שם בין הכנות הגלידה באיטליה וההתעסקות בתחום הקולינריה, רוברטו החליט שהוא לומד הנדסה ומשנה כיוון לתחום אחר לחלוטין, כזה שלא יאפשר לו בהמשך הדרך להשקיע את נחלת העבר שעליה גדל רוב שנותיו.

אחרי הלימודים, עבד בחברה ישראלית מוכרת וביטחונית. נשאב לבועת הזמן המוכרת מתחום ההייטק וחי בעולם שהזמן הוא רק מספר ושגרת החיים בעבודה של 13 שעות ביום מקובלת בהחלט. לאחר התלבטויות רבות, עשה רוברטו צעד ששינה את חייו והחליט שהטירוף סביב השעון והעולם המודרני שמאלץ אותך לחיות לפי הקצב שלו הספיק לו. עזב את הארץ, הסתובב קצת ואז חזר.

לאחר ששינן את זכרונות הילדות מהתקופה בה הכין גלידה באיטליה, החליט לחזור לארץ. כנראה שהאהבה לתחום הייתה חזקה ממנו. בכפיתולינה הגיע לעבוד וללמוד. מהר מאוד מצא את עצמו נכנס להיות חלק בלתי נפרד מכפיתולינה וזה שבעצם מכין את הגלידה הזו עד היום.

לאחר ששמענו וגם טעמנו, רוברטו הציע שנתלווה אליו למטבחון כדי לצפות בתהליך ייצור הגלידה.

המחשבה הראשונה לפני שעלינו למטבחון בו הכל קורה הייתה על צ'ארלי בממלכת השוקולד. הרי מתי בפעם האחרונה הציעו לכם להיכנס לקודש הקודשים של גלידרייה? מודים שאצלנו זו הפעם הראשונה.

המטבח בכפיתולינה קטן, אבל מספק את הצורך שלו (לבינתיים). את חומרי הגלם מכין מפרודוקטים טריים כמו הסורבה שמופק מפירות העונה. הוא גם מספר בחיוך שאנשים לפעמים חושבים שחלק מטעמי הסורבה מכילים שמנת אבל לא, זה הכל עניין של מידות, חישובים וידע-מה שמייצר ככל הנראה מוצר מנצח.             קחו לדוגמה את טעם הפיסטוק שהוא מכין. רוברטו מזמין מסיציליה במיוחד מחית של פיסטוק הגדלה בסיציליה.  שאלנו אותו למה לא להכין מהפיסטוקים שגדלים בארץ וזה ענה שיש הבדל בטעם ואלו הגדלים על אדמה באזור וולקני בסיציליה מקבלים טעם שונה.

הגלידה אצלו לא מחזיקה יותר מיומיים והיא תמיד טרייה, בעיקר בגלל העובדה שהיא נגמרת עד סוף היום.

הוא גם הסביר על אופן הכנת הגלידה והשיטות הנהוגות בארץ.

אין לו כוונות לגדול ולהיות רשת. זה לא הכיוון. הוא מסביר שבקרה על איכות וטעם בסדר גודל של רשת יכולה להיות קריטית בכל הקשור לתוצאה הסופית במידה ואופן ההכנה לא מושתת על אבקות וכימיקלים. 

כמו כן, הוא מוסיף שהגלידה שלו יכולה להרגיש לעיתים שונה קצת מזו הקודמת אליה.. וכל זה בגלל שהיא נעשית בצורה של מתכון, מה שמצריך חישובים של מידות ושלבים ולא נשפכת ישירות משקית כאבקה (מה שקיים בלא מעט מהגלידריות בארץ).

לוניל זה ישר הזכיר מוסכים. תחשבו על זה רגע, מה ההבדל בין מוסך שמכיל 10 ליפטים ו30 פועלים לבין מוסך שאצלו ליפט אחד-רמת היחס ותשומת הלב לכל פרט היא הרבה יותר גדולה ומשמעותית.

למקום אין קשר ישיר לרשת החברתית-לא עמוד פייסבוק לא אינסטגרם ולמרות כל זה, הוא עדיין שם והרבה יותר מחי ונושם. בעולם של היום, החיבור לרשתות החברתיות והמגע התמידי עם הקהל הוא כמו אוויר לנשימה של עסקים-הכל קורה שם.

רוברטו מספר, שלפעמים מגיעים תיירים ומסבירים שקיבלו המלצה על המקום. מה שגרם לנו להבין שמקום טוב יכול להתנהל ולחיות גם ללא החיבור לרשת.

עוד סיפר לנו, שיש כמה וכמה רעיונות שאולי יתממשו בעתיד הקרוב ויכניסו משהו חדש ורענן. אנחנו יכולים לרמוז לכם שמדובר על מאפים/עוגיות. גם כאן, הסביר ואמר שאופן השמירה על המוצר, הטמפרטורה בה הוא מוחזק לפני הגשתו ותהליך הייצור מהווים חלק בלתי נפרד מהחוויה, הכוללת את אותו רגע של הביס הראשון.

לאחר שיחה די ארוכה ומסקרנת על הדרך שעשה מהיותו ילד מתלמד במטבחים וגלידריות של המשפחה, הלימודים ששינו את חייו-העבודה בה עבד בישראל ולבסוף החזרה למקורות וזיכרונות הילדות עליהם גדל, הם אלו שהכי ריתקו אותנו.

שאלנו אותו על משפט שיכול לסכם הכל וזה ענה "האהבה לתחום זה הפאשן הכי חזק"

כמה דקות אחרי שיצאנו מכפיתולינה,

בעודנו יושבים על אחד מהספסלים בפשפשים ומעלים פרטים אודות המפגש שרק לפני רגע הסתיים,

נזכרנו במשפט שאדם מבוגר אמר לנו לגבי מסעדה טובה באיזה חור-"טעם טוב לא שוכחים גם אם זה היה לפני שנים". נכון שכפיתולינה לא חבויה בסמטה צדדית וחשוכה, אבל גם לא נמצאת ברחוב מרכזי של תל אביב שעל פניו חולפים אלפי אנשים והדבר אולי הכי חשוב, היא לא חיה את חוקי הפורמט של חיבור לרשתות חברתיות וכל המינגלינג עם הקהל ולמרות זאת, מצליחה לעשות זאת בגבורה. כי היא פשוט טובה.

אז בפעם הבאה שאתם מגיעים לכפיתולינה, תזכרו שגלידה זה לא דבר מובן מאליו.

כפיתולינה,

עולי ציון 9, יפו